El tomate es con seguridad la hortaliza con fruto que m\u00e1s se consume en el mundo conocido.\u00a0 Aquellos de los que miran estas p\u00e1ginas, que lo han probado y cultivado en org\u00e1nico o de forma m\u00e1s o menos tradicional, biol\u00f3gica, \u00a0sin forzados, pl\u00e1sticos o adici\u00f3n de fertilizantes\u00a0 de s\u00edntesis, o con m\u00e1s estrictos rigores ecol\u00f3gicos, conocen el sabor, el gusto y el aroma de un tomate maduro.<\/p>\n
Para poder hablar con cierto rigor de un cuadro, una novela, una pieza musical o una pel\u00edcula es fundamental\u00a0 conocer una serie -cuanto m\u00e1s amplia mejor- de \u00a0claves,\u00a0 elementos y sapiencias \u00a0vinculados \u00a0a la materia en cuesti\u00f3n y poder afinar en la valoraci\u00f3n. \u00a0Lo que se denomina coloquialmente hablar con conocimiento de causa.<\/p>\n
\u00a0La baya en cuesti\u00f3n puede apreciarse y valorarse en funci\u00f3n de unos par\u00e1metros previamente establecidos,\u00a0 pero tb de otros no siempre objetivos. Veremos porqu\u00e9.\u00a0 El consumidor o catador tiene la palabra. Hay un componente personal que depende de la actitud del que prueba y de la cultura gastron\u00f3mica del mismo.<\/p>\n
\u00a0De modo que podemos\u00a0 aprender a catar un tomate. Pero como a nadie se le ocurre saborear un vino de tetra-brik para calificarlo, no parece aconsejable insistir en tomates que podr\u00edamos denominar industriales. Debemos partir de frutos con un m\u00ednimo de caracteres estimables.<\/p>\n
Para hablar con cierta propiedad no est\u00e1 dem\u00e1s seccionar un tomate y apuntar las principales partes constituyentes que nos van a interesar.<\/p>\n
![\"tomate](\"http:\/\/lahuertadelosrobles.files.wordpress.com\/2014\/03\/tomate-5.gif\")
<\/a>www.hortelanostricantinos.es<\/p><\/div>\n
Para probar un tomate y evaluar su calidad no es preciso un laboratorio\u00a0 ni especiales cualidades sensitivas.\u00a0 Solo vamos a comernos un tomate y a averiguar algunas de las razones por las que nos gusta m\u00e1s o menos que otro, incluso de la misma mata.<\/p>\n
\u00a0 No puede ser m\u00e1s que a trav\u00e9s de los sentidos que podemos emitir una estimaci\u00f3n\u00a0 sobre\u00a0 la hortaliza \u00a0con m\u00e1s precisi\u00f3n, independientemente de las \u201cmarcas\u201d o denominaciones locales o comerciales.<\/p>\n
Para el tomate debemos diferenciar el gusto \u00e1cido del dulce. Discriminar en cuanto al olfato el aroma y el perfume<\/b>. La firmeza y la textura <\/b>por lo que se refiere al tacto y por supuesto la forma, el color<\/b>, etc, en relaci\u00f3n al sentido de la vista. \u00a0No puedo obviar la valoraci\u00f3n o perspectiva est\u00e9tica. No est\u00e1 de m\u00e1s, como podremos suponer, por que unos tomates pueden ser m\u00e1s gratos a la vista que otros.<\/p>\n
Tampoco deber\u00edamos eludir las propiedades nutritivas. \u00a0<\/b>La\u00a0 calidad de la composici\u00f3n\u00a0 se ha convertido en un valor en s\u00ed mismo y, aunque no son apreciables a primera vista ni al primer mordisco, el consumidor medio empieza a tenerla muy en cuenta\u00a0 ya que est\u00e1n relacionadas con un acusado inter\u00e9s por mantener el organismo alimentado correctamente, equilibradas las partidas nutritivas\u00a0 y \u00a0por\u00a0 la capacidad\u00a0 de \u00a0prevenir enfermedades.<\/p>\n
Para poder evaluar correctamente \u00a0un tomate necesitamos conocer, como en el caso de los vinos por ejemplo, \u00a0el origen y dem\u00e1s condicionamientos agron\u00f3micos, esto es, datos como la forma en que se ha cultivado.<\/p>\n
<\/a>Como en lahuertadelosrobles no es tiempo e tomates he tenido que tirar de archivo y recuperar algunas fotos para documentar estas notas.<\/p><\/div>\n
Nos vamos a fijar en primer lugar en su aspecto exterior<\/b>.\u00a0 La forma, el tama\u00f1o, el color\u2026 No voy a descubrir a nadie la infinidad de variedades de tomates que existen y la distinta tipolog\u00eda en cuanto a la forma,\u00a0 el color u otros rasgos.\u00a0 Se cuentan por miles aunque se cultivan de forma m\u00e1s o menos extensiva alrededor\u00a0 de cuatrocientos en todo el\u00a0 mundo. Deber\u00edamos aprender a valorar cada tomate en su justa medida y apreciarlo para determinados usos o finalidades.<\/p>\n
Nos venimos mal acostumbrando desde hace ya varias d\u00e9cadas, incluso en las zonas rurales,\u00a0 a la uniformidad que impone el mercado. Todos conocemos la capacidad \u00a0que tiene el hombre para llevar un producto perecedero de una punta a otra del globo pero vamos conociendo, afortunadamente, cada vez mejor las consecuencias.<\/p>\n
\u00a0Apreciamos que este fruto carnoso que nos ocupa est\u00e9 bien expuesto y presentado en el comercio. Valoramos la homogeneidad del color y la forma, la ausencia de taras, marcas, hendiduras o que no est\u00e9n blandos. \u00a0Pero una vez en la mesa\u2026 Lamentable.<\/p>\n
\u00a0El aspecto del tomate es un criterio m\u00e1s y no \u201cel criterio\u201d, en mi humilde opini\u00f3n. No desprecio tomates ligeramente agrietados, con marcas\u00a0 o con inserciones algo grandes,\u00a0\u00a0 variedades acanaladas, oblongas, menos homog\u00e9neas\u2026\u00a0 si los dem\u00e1s aspectos equilibran la posible merma en la cantidad de carne aprovechable y en el rendimiento.\u00a0\u00a0 Pueden ser indicios o pistas sobre el modo de cultivo.\u00a0 Cuando se cultiva al aire libre es muy dif\u00edcil evitar \u00a0que las lluvias o los cambios de temperatura m\u00e1s o menos bruscos \u00a0originen estas supuestas \u201ctaras\u201d.<\/p>\n
<\/a>En esta primera foto muestro tres tipos de tomate a los que en su momento quit\u00e9 las semillas para reproducirlos. Se trata de -por orden de aparici\u00f3n- Tomate gigante de \u00c1vila, Raf y Muchamiel.<\/p><\/div>\n
El sentido del gusto y el tomate.<\/strong><\/p>\n \u00a0El\u00a0 sabor<\/b> se fundamenta en la percepci\u00f3n de una serie de sustancias qu\u00edmicas o combinaci\u00f3n de las mismas.<\/p>\n Distinguimos, en principio dulce y \u00e1cido.<\/p>\n El sabor de un tomate,\u00a0 al margen del grado de madurez y de la\u00a0 gen\u00e9tica de la variedad, est\u00e1 regulado por la cantidad de az\u00facares (glucosa y\u00a0 fructosa) y \u00e1cidos org\u00e1nicos (c\u00edtrico y m\u00e1lico) que contenga.<\/p>\n \u00a0 Con el sentido del gusto podemos cuantificar\u00a0 o mensurar con un importante\u00a0 margen de maniobra \u00a0el grado de acidez o dulzor\u00a0 de la pulpa, de la carne de un\u00a0 tomate, en combinaci\u00f3n con la piel\u2026 Cuando entra un trozo en la boca, podemos manejarnos\u00a0 en un sutil equilibrio con estos y otros atributos.<\/p>\n \u00a0Estoy hablando siempre de un tomate fresco y maduro sin aditamentos, ali\u00f1os o especias.<\/p>\n Tomate con alguna marca de la intemperie y marca estilar de apetecible tama\u00f1o.<\/p><\/div>\n Luego interviene, literalmente, el gusto personal de cada cual. Habr\u00e1 quien prefiera el dulce sobre el \u00e1cido o viceversa\u00a0 o los\u00a0 tomates m\u00e1s equilibrados.<\/p>\n Hay no obstante alimentos, entre ellos el tomate, que poseen una caracter\u00edstica o propiedad a\u00f1adida\u00a0 dif\u00edcil de contrastar y calcular.<\/p>\n \u00a0 \u00a0El umami<\/strong>.\u00a0 Los cient\u00edficos se han puesto de acuerdo para dar nombre a una serie de sensaciones que generan algunos amino\u00e1cidos\u00a0 en combinaci\u00f3n con el glutamato que se encuentra en los alimentos de forma natural, b\u00e1sicamente, y que podr\u00eda relacionarse con el gusto carnoso. \u00a0No me resulta f\u00e1cil\u00a0 comprender los mecanismos que lo desencadenan, pero somos mayor\u00eda, supongo,\u00a0 los que podemos aislarlo. \u00a0Podr\u00eda describirse como un conjunto de sustancias que ayudan a que algunos alimentos tengan mejor sabor. El efecto en la boca es muy estimulante (con la natural y consecuente aparici\u00f3n de endorfinas en el organismo, por ejemplo)\u00a0\u00a0 Algunos hablan de sensaci\u00f3n aterciopelada\u00a0 o de palatabilidad<\/em>.<\/p>\n El umami parece ser el quinto sabor.\u00a0 Ese tomate que est\u00e1 tan bueno y nos parece tan agradable al paladar tiene\u00a0 sabor unami.<\/p>\n Para hacernos una idea m\u00e1s aproximada se puede decir que el champi\u00f1\u00f3n y dem\u00e1s hongos tienen\u00a0 umami o las espinacas,\u00a0 algunas carnes y el jam\u00f3n ib\u00e9rico.\u00a0 Es dif\u00edcil cuantificar, est\u00e1 poco estudiada esa furtiva combinaci\u00f3n de matices, pero tengo claro que nos ayuda a comprender por qu\u00e9 nos gusta un tomate\u00a0 y a apreciar\u00a0 otros alimentos.<\/p>\n \u00a0No cabe insistir en la especial repercusi\u00f3n que tiene en nuestro organismo la imponente combinaci\u00f3n del pan, el aceite, el jam\u00f3n y el tomate\u2026<\/p>\n \u00a0En ocasiones llegan al mercado algunas variedades m\u00e1s de temporada con mejor sabor, con la carne m\u00e1s firme pero siempre tienen carencias.\u00a0 Por tanto el umami es un referente, una particularidad incuestionable\u00a0 e ineludible para valorar la calidad de un tomate.<\/p>\n \u00a0 Con un tomate bueno en la boca es dif\u00edcil eludir el aroma<\/b>, es decir, las propiedades organol\u00e9pticas\u00a0 que se perciben por v\u00eda retronasal<\/i> al catarlo. \u00a0Es distinto del olor<\/b> o la apreciaci\u00f3n \u00a0a trav\u00e9s de la nariz exclusivamente.<\/p>\n En la percepci\u00f3n del aroma intervienen\u00a0 sustancias vol\u00e1tiles. Somos capaces de apreciar \u00a0algunas, incluso, que pudieran estar presentes en cantidades muy peque\u00f1as.<\/p>\n El aroma del tomate es muy peculiar y es uno de los aspectos que se valoran m\u00e1s.<\/p>\n El \u201cmapa arom\u00e1tico\u201d del tomate es el resultado de la combinaci\u00f3n sorprendente de alcoholes, \u00e9steres, \u00e1cidos, amidas\u2026 Conocemos pronto, si nos detenemos un poco, sus \u201csignos convencionales\u201d.<\/p>\n Hay adem\u00e1s otros pormenores, no menos estimables\u00a0 que pueden ayudarnos a afinar en la valoraci\u00f3n y vienen determinados \u00a0por esos elementos vol\u00e1tiles. \u00a0Son m\u00e1s sutiles. Podemos descubrir en determinadas variedades, aspectos florales, o\u00a0 m\u00e1s frutales, notas verdes.<\/p>\n Durante la prueba los catadores de vino o de queso o de azafr\u00e1n cierran la boca y al saborear llevan el aire hacia la nariz a la espera de descubrir los diferentes matices y apreciar la duraci\u00f3n en boca.\u00a0\u00a0 El flavor<\/strong> es el conjunto de sensaciones y est\u00edmulos,\u00a0 la interacci\u00f3n\u00a0 todas las propiedades que voy destacando.<\/p>\n Ya disponemos de algunas claves o puntos para tener en cuenta, referencias\u00a0 cuando probamos un tomate. Podemos opinar. Podemos establecer con m\u00e1s fundamento un criterio propio. \u00a0Le ponemos nombre a todos esos sucesos. Vamos ampliando nuestra capacidad de an\u00e1lisis.<\/p>\n \u00a0Hay que tener una actitud abierta y receptiva, paciente, cuando nos comemos, por ejemplo, \u00a0un tomate.<\/p>\n \u00a0Para valorar la textura<\/b> debemos fijarnos en la proporci\u00f3n de carne y semillas, pero tambi\u00e9n en la firmeza o si los tejidos ofrecen un toque\u00a0 harinoso.<\/p>\n Normalmente no apreciamos\u00a0 los tomates poco firmes, sin consistencia, que no\u00a0 trasmitan sensaciones agradables al masticarlos.<\/p>\n \u00a0Todas estas marcas o se\u00f1ales est\u00e1n determinadas por la composici\u00f3n de las c\u00e9lulas y\u00a0 el tipo de conexiones que se establecen entre las mismas.<\/p>\n Si las c\u00e9lulas del pericarpio de la carne del tomate son alargadas la textura es m\u00e1s harinnosa.\u00a0 Las c\u00e9lulas peque\u00f1as en la piel hacen por ejemplo, que esta sea m\u00e1s firme y dura. Algunos tomates pueden tener una textura m\u00e1s crocante,\u00a0 semejante al mordisco en una manzana.<\/p>\n Ya se ocupan los qu\u00edmicos agr\u00edcolas de detallar y explicar estos asuntos. Lo importante es percibir todas estas variables.<\/p>\n \u00a0Tampoco son estimables los tomates con mucho zumo y en menor medida si es poco denso. El tomate debe tener carne,\u00a0 proporcionalmente al tipo o variedad.<\/p>\n El grosor del pericarpio puede ser variable pero firme y no\u00a0 estar decolorado.\u00a0 Y la pulpa (o\u00a0 mesocarpio) tierna y\u00a0 no demasiado harinosa.Hay otras partes internas del tomate, no solo la pulpa,\u00a0 que pueden proporcionar carne.<\/p>\n \u00a0He podido ver como algunos cocineros preparan platos exclusivamente con el tejido lucular. Esta parte\u00a0 gelatinosa que protege las semillas tiene un gusto especial e incorpora nuevos matices en la cata.<\/p>\n Lo anteriormente descrito implica que los l\u00faculos<\/em> o celdillas donde se alojan las semillas deben estar llenos, no huecos y con una cantidad equilibrada de simiente.<\/p>\n Tomate comercial hacia el que tiende el mercado con algunas de sus partes.<\/p><\/div>\n Es habitual que los tomates industriales apenas tengan semillas o est\u00e9n muy poco desarrolladas, merced a la sucesi\u00f3n de cruces y manejos de la ingenier\u00eda gen\u00e9tica, siempre intentando satisfacer lo que supuestamente exige el consumidor.\u00a0 Los hortelanos familiares o de cultivo org\u00e1nico pueden disminuir el tama\u00f1o de las semillas adelantando unos d\u00edas la recolecci\u00f3n.\u00a0 Con muy poca frecuencia un tomate industrial de color apagado y triste\u00a0 madura en casa. Se pudre antes.\u00a0 El tomate (salvo cuestiones varietales) es de color rojo intenso y oscuro. Es el licopeno<\/em> el pigmento que da el color caracter\u00edstico.<\/p>\n La semilla parece estar desterrada porque incide en el peso y\u00a0 su configuraci\u00f3n\u00a0 para la\u00a0 ponerlo en la mesa.<\/p>\n Tengo para m\u00ed que lo deseable\u00a0 es buscar un equilibrio entre las partes constituyentes.<\/p>\n \u00a0El tomate no se deber\u00eda\u00a0 perlar, pero si hay que hacerlo no se puede quedar una masa\u00a0 acuosa e informe en la mano.<\/p>\n No me gustan los tomates con la piel dura, por eso suelo pelarlos, con lo que implica de p\u00e9rdida de matices y elementos nutritivos.\u00a0\u00a0 Cuando se cocinan dejan restos de hollejos.\u00a0 Cultivo variedades con la piel fina de ah\u00ed que sean m\u00e1s promensos a rajarse o abrirse.\u00a0 Esto puede ir en detrimento de la\u00a0 manipulaci\u00f3n y la buena conservaci\u00f3n.\u00a0 No todos los tomates cultivados en un huerto familiar tienen mal aspecto, claro y\u00a0 puedo elegir entre cosecharlos un poco antes -m\u00e1s verdes- o esperar \u00a0a que est\u00e9n en su punto de maduraci\u00f3n si los voy a consumir r\u00e1pido.<\/p>\n \u00a0Hay otros elementos muy relevantes en relaci\u00f3n al aspecto y que intervienen en la textura. Me refiero a las formas\u00a0 acanaladas o en gajos que presentan algunas variedades, el tama\u00f1o de la cicatriz de la inserci\u00f3n del c\u00e1liz o del estilo.<\/p>\n Es recomendable ir buscando aromas distintos a los del propio fruto. Y por supuesto probar muchos y a ser posible nunca solo.\u00a0\u00a0\u00a0 Salud.<\/p>\n Fuentes y referencias:<\/p>\n http:\/\/www.hablandodeciencia.com\/articulos\/2012\/05\/07\/umami-<\/span><\/p>\n Tesis doctoral M\u00f3nica Medina Herranz.<\/p>\n .<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Comprender\u00e1n pronto los animosos lectores que esta entrada carece del rigor necesario para apreciarlo como t\u00e9cnicoy mucho menos cient\u00edfico. \u00a0\u00a0\u00a0Surge de la curiosidad, \u00a0de la imposibilidad de dejar de fisgonear en las \u00a0buenas cosas de comer, de la insistencia en … Sigue leyendo <\/a><\/a>