Red de Semillas: IV encuentro de guardianes, y III registro participativo de variedades tradicionales

Hoy, sábado 29 de noviembre de 2014, ha tenido lugar en Salcedo (Álava) el IV encuentro de guardian@s de semillas de la Red de Semillas de Euskadi.

La convocatoria del acto ha coincidido con la de otros eventos importantes, y además el tiempo no animaba a coger el coche con tanta lluvia y viento, pero aún así ha habido una participación bastante buena. Incluso hemos disfrutado de la compañía de un grupo de personas de Murcia, y otro grupo de Madrid.

Hemos hablado de semillas, de los problemas que ha habido para reproducir algunas, de los criterios de selección que se deberían tener, de los cambios en las fichas de caracterización de las variedades, de recuperación de variedades de frutales, de la importancia de la biodiversidad,…

A continuación, y tras una breve pausa para picar algo, ha comenzado el III registro participativo de variedades tradicionales, que trata de frenar en lo posible la apropiación indebida, por parte de grandes empresas, de semillas que han sido desarrolladas a lo largo de generaciones por agricultores que se han preocupado de hacer una selección de las semillas que más les interesaba reproducir. En esta ocasión se nos ha presentado al Trigo Rojo de Sabando (Montaña Alavesa), contándonos su historia y cómo pasó de ser uno de los trigos más utilizados en Álava, a desaparecer hacia 1970, y de como se pudo recuperar gracias a una pequeña cantidad guardada en un banco de germoplasma, y al duro trabajo de algunos agricultores. Ramón, como guardian encargado de la reproducción de esta semilla, nos ha hablado de sus características, y de las ventajas e inconvenientes que ha encontrado en su cultivo. Como inconveniente, nos ha hablado de la facilidad que tiene para encamarse (tumbarse), dado su largo ciclo y la altura que llega a tener (1,7m). Como ventajas, su rusticidad, baja necesidad de abonado, buena productividad, grano bastante redondo, y lo apropiada que puede resultar para su uso en agricultura ecológica debido a su altura, y a la dificultad que supone esta para el crecimiento de otras plantas adventicias. Para mí, este es uno de los datos más importantes a destacar: las variedades modernas, más bajas y en muchos casos más productivas, son bastante dependientes de los herbicidas. Si la agricultura deriva hacia lo ecológico, porque el sistema ya no da para más biocidas, es muy importante que dispongamos de variedades tradicionales que no dependían del uso de herbicidas para poder crecer entre la competencia.

Preciosa escultura en madera con la que la red de semillas ha querido demostrar a Ramón y a Mónica, de tierrapapeltijera, su agradecimiento por el gran esfuerzo realizado para la recuperación del trigo rojo de Sabando

Ramón nos ha hecho también una demostración de cómo limpia el trigo con una aventadora antigua, de las de madera que se movían con manivela, que ha restaurado adaptando incluso un motor eléctrico y nuevas maderas y cribas de acero inoxidable.

Por último, y antes de comer otro poco para coger fuerzas para el camino de vuelta, hemos podido hacer una cata comentada con diferentes tipos de pan, analizando las características de los panes realizados con el trigo rojo de Sabando. El maestro panadero nos ha explicado las diferencias entre el gluten de las variedades de trigo modernas, seleccionadas para facilitar las labores de la industria, y el gluten de las variedades de trigo antiguas como el rojo de Sabando, más apropiado para el consumo humano. Según decía, de las proteínas que forman el gluten del trigo, gliadina y glutenina (o gluteína), en las variedades modernas la proporción de glutenina es mucho mayor, y precisamente es la glutenina, con moléculas de mayor tamaño, la que más aumenta la elasticidad de la masa que facilita que el pan suba más al poder retener los gases producidos en la fermentación, pero también la que peor asimila nuestro organismo. El trabajar con variedades de trigo antiguas, por tanto, supone un manejo de la masa un poco diferente, que tendremos que ir aprendiendo, o recuperando del conocimiento de quienes las utilizaban.

Cata comentada de panes, incluidos los realizados con trigo rojo de Sabando

Solo me queda dar las gracias a toda la gente que de una u otra forma participa en este bonito y tan necesario proyecto de recuperación y conservación de semillas.