Hoy por hoy el azafrán sigue siendo para el común de los consumidores un arcano y no precisamente por obra de un dios menor, sino por una discutible fama de especie cara.
Paradójicamente en el país donde se produce una de las clases de azafrán más apreciadas a nivel mundial y trabajan importantes empresas comercializadoras, apenas está presente en la cocina casera. Sigue siendo una rareza. Ocurre con otros productos culinarios, con libros emblemáticos o clásicos. Su fama les persigue para bien y para mal. Se trasforman en su propio enemigo. El azafrán lleva consigo las mejores cualidades gastronómicas, pero también el marchamo de inaccesible o exótico cuando existen productores de primer orden y con presentaciones adecuadas a modestísimas necesidades. Hay quien conoce el argumento de los libros sin leerlos. O las excelencias del boletus por terceros. Todo esto implica que los asuntos del azafrán a nivel comercial e institucional no se han hecho bien.
El azafrán en efecto es muy caro pero -recurramos al tópico- qué no es caro si se ofrece calidad. Un buen queso, un vino, un buen pan…
http://www.vanitatis.elconfidencial.com/fotos/
¿Es de verdad caro el azafrán? Depende.
Se pueden argumentar para insistir en su uso alimentario de forma cotidiana motivos patrióticos porque fuera preciso promocionar un producto nacional, o a pelar a la solidaridad por la necesidad de colaborar comprando a pequeños productores que empiezan en estos tiempos de cambio que nos tocan vivir. Es un producto muy español y está contribuyendo de nuevo a complementar la economía familiar en ciertas regiones de cultivo tradicional. Normalmente son pequeñas explotaciones que comercializan su producto directamente… Tan producto de aquí como el aceite, o el vino. Otros países obtienen con todo y respecto a la especia también más beneficios.
No hace mucho comentaban, con no poco disgusto, en un puesto del mercado tradicional donde suelo comprar, que había quien que no podían comer paella por la alergia que producía el colorante sintético, la tartracina, que suele incorporarse sin pudor para teñir el guiso. El tendero y alguno que compraba para agasajar a su familia se consolaban porque no podían participar de ningún ágape que incluyera ese derivado del petróleo. No pude resistir la intromisión recordando que para el caso existía el azafrán y que no desencadenaría ningún tipo de reacción adversa y produciría en los comensales una estimulante novedad.
El azafrán no está tan presente en los comercios como en otros tiempos. Le especia ha quedado recluida a los establecimientos gourmet y las tiendas que yo llamo regionales donde se venden productos típicos de ciertas zonas.
Una pizca generosa http://listas.20minutos.es/lista/los-topicos-que-mas-llaman-la-atencion-de-espana-377435/
Es en la práctica de la cocina de todos los días, entiendo, donde se encuentran los mejores argumentos para desmitificar el precio del azafrán. No hace falta recurrir a la alta restauración, donde el rendimiento es incuestionable.
Partiendo de que se elige un buen azafrán en hebra sin adulteraciones no se precisa hacer muchas cuentas. El precio del gramo para la venta al consumidor gourmet puede
estar en torno a 8 euros en este año 2014. Pero existen azafranes con mejores precios y de buena calidad, ya sea por la clase, por la sencillez de la presentación o porque proceda de cosechas que no sean del año (aunque no sea frecuente porque suele venderse todo). Puede adquirirse azafrán en torno a 6 euros el gramo. Prescindimos siempre de los que se adquieren fuera de establecimientos especializados y con presentaciones opacas (hipermercados o similares) donde no pueden apreciarse sus características.
Evidentemente cuanto mejor es el azafrán de forma más potente manifiesta sus cualidades.
Es cierto, asi mismo, que tampoco se utiliza mucha cantidad por su alta capacidad de colorear, aromatizar y dar sabor a los guisos.
Si preparamos una paella para cuatro personas el coste de la especia resulta irrisorio en comparación con el resto de los ingredientes, una muy gratificante anécdota
Supongamos que para nuestra paella del domingo necesitamos unas diez hebras por ración. Cada hebra pesa 0,001 gr una milésima de gramo, de modo que la especia nos costaría siendo generosos no más de 0.50 cnts de euro, en tanto que el marisco nos costaría alrededor de 5 euros, otro euro las verduras, otros dos el pollo o la carne, la energía para cocinar…
Siempre comento que incluso se pueden reducir las cantidades de otros ingredientes por el efecto potenciador del sabor que caracteriza al buen azafrán. Mejor sabor con menos “chicha”.
Pero incluso estos estigmas tostados pueden sacarnos de un apuro con unas muy recomendables patatas, calamar y mejillones. Ahora que se acerca la Semana Santa probemos a incorporarlo en el potaje. El recetario es profuso y variado.
Algunos de los que merendábamos pan con chocolate recordamos los expositores con azafrán en las tradicionales tiendas de ultramarinos o mantequerías y cómo su aroma inconfundible impregnaba el establecimiento si se abría la cajita trasparente.
Luego insistir en alto precio que alcanza este condimento o especia natural no es acertado. Es preciso hacer hincapié en sus derivadas sociales y agroeconómicas, promocionar el valor del azafrán por su inmejorable rendimiento en la cocina y no, como signo de exclusividad, en el alto coste en el mercado.
Salud.
