Comprenderán pronto los animosos lectores que esta entrada carece del rigor necesario para apreciarlo como técnicoy mucho menos científico. Surge de la curiosidad, de la imposibilidad de dejar de fisgonear en las buenas cosas de comer, de la insistencia en preguntarme porqué me gustan algunas hortalizas o poder escapar de los estereotipos y los tópicos. Para estos fines he leído algunas hojas que me he encontrado por ahí y me he comido unos pocos tomates. Sin más.
Lo que hasta no hace mucho era una tarea exclusiva de productores y especialistas se ha transformado en una muy apetecible afición para muchos. Me refiero a catar. Entendemos de vinos, de queso, de aceite, otros con suerte de buen jamón… Algunos son peritos sin catarlo.
No es cuestión por el momento de hablar sobre los portes de la tomatera, si son más viables unas variedades que otras en no sé qué entornos y terrenos, de los entutorados, que si las hojas pequeñas y que se desarrollen en horizontal son recomendables el zonas frías o las grandes para que den sombra al fruto en pleno verano. Tampoco me van a entretener ahora las plagas y los fertilizantes…
El tomate es con seguridad la hortaliza con fruto que más se consume en el mundo conocido. Aquellos de los que miran estas páginas, que lo han probado y cultivado en orgánico o de forma más o menos tradicional, biológica, sin forzados, plásticos o adición de fertilizantes de síntesis, o con más estrictos rigores ecológicos, conocen el sabor, el gusto y el aroma de un tomate maduro.
Para poder hablar con cierto rigor de un cuadro, una novela, una pieza musical o una película es fundamental conocer una serie -cuanto más amplia mejor- de claves, elementos y sapiencias vinculados a la materia en cuestión y poder afinar en la valoración. Lo que se denomina coloquialmente hablar con conocimiento de causa.
La baya en cuestión puede apreciarse y valorarse en función de unos parámetros previamente establecidos, pero tb de otros no siempre objetivos. Veremos porqué. El consumidor o catador tiene la palabra. Hay un componente personal que depende de la actitud del que prueba y de la cultura gastronómica del mismo.
De modo que podemos aprender a catar un tomate. Pero como a nadie se le ocurre saborear un vino de tetra-brik para calificarlo, no parece aconsejable insistir en tomates que podríamos denominar industriales. Debemos partir de frutos con un mínimo de caracteres estimables.
Para hablar con cierta propiedad no está demás seccionar un tomate y apuntar las principales partes constituyentes que nos van a interesar.
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Para probar un tomate y evaluar su calidad no es preciso un laboratorio ni especiales cualidades sensitivas. Solo vamos a comernos un tomate y a averiguar algunas de las razones por las que nos gusta más o menos que otro, incluso de la misma mata.
No puede ser más que a través de los sentidos que podemos emitir una estimación sobre la hortaliza con más precisión, independientemente de las “marcas” o denominaciones locales o comerciales.
Para el tomate debemos diferenciar el gusto ácido del dulce. Discriminar en cuanto al olfato el aroma y el perfume. La firmeza y la textura por lo que se refiere al tacto y por supuesto la forma, el color, etc, en relación al sentido de la vista. No puedo obviar la valoración o perspectiva estética. No está de más, como podremos suponer, por que unos tomates pueden ser más gratos a la vista que otros.
Tampoco deberíamos eludir las propiedades nutritivas. La calidad de la composición se ha convertido en un valor en sí mismo y, aunque no son apreciables a primera vista ni al primer mordisco, el consumidor medio empieza a tenerla muy en cuenta ya que están relacionadas con un acusado interés por mantener el organismo alimentado correctamente, equilibradas las partidas nutritivas y por la capacidad de prevenir enfermedades.
Para poder evaluar correctamente un tomate necesitamos conocer, como en el caso de los vinos por ejemplo, el origen y demás condicionamientos agronómicos, esto es, datos como la forma en que se ha cultivado.
Como en lahuertadelosrobles no es tiempo e tomates he tenido que tirar de archivo y recuperar algunas fotos para documentar estas notas.
Nos vamos a fijar en primer lugar en su aspecto exterior. La forma, el tamaño, el color… No voy a descubrir a nadie la infinidad de variedades de tomates que existen y la distinta tipología en cuanto a la forma, el color u otros rasgos. Se cuentan por miles aunque se cultivan de forma más o menos extensiva alrededor de cuatrocientos en todo el mundo. Deberíamos aprender a valorar cada tomate en su justa medida y apreciarlo para determinados usos o finalidades.
Nos venimos mal acostumbrando desde hace ya varias décadas, incluso en las zonas rurales, a la uniformidad que impone el mercado. Todos conocemos la capacidad que tiene el hombre para llevar un producto perecedero de una punta a otra del globo pero vamos conociendo, afortunadamente, cada vez mejor las consecuencias.
Apreciamos que este fruto carnoso que nos ocupa esté bien expuesto y presentado en el comercio. Valoramos la homogeneidad del color y la forma, la ausencia de taras, marcas, hendiduras o que no estén blandos. Pero una vez en la mesa… Lamentable.
El aspecto del tomate es un criterio más y no “el criterio”, en mi humilde opinión. No desprecio tomates ligeramente agrietados, con marcas o con inserciones algo grandes, variedades acanaladas, oblongas, menos homogéneas… si los demás aspectos equilibran la posible merma en la cantidad de carne aprovechable y en el rendimiento. Pueden ser indicios o pistas sobre el modo de cultivo. Cuando se cultiva al aire libre es muy difícil evitar que las lluvias o los cambios de temperatura más o menos bruscos originen estas supuestas “taras”.
En esta primera foto muestro tres tipos de tomate a los que en su momento quité las semillas para reproducirlos. Se trata de -por orden de aparición- Tomate gigante de Ávila, Raf y Muchamiel.
El sentido del gusto y el tomate.
El sabor se fundamenta en la percepción de una serie de sustancias químicas o combinación de las mismas.
Distinguimos, en principio dulce y ácido.
El sabor de un tomate, al margen del grado de madurez y de la genética de la variedad, está regulado por la cantidad de azúcares (glucosa y fructosa) y ácidos orgánicos (cítrico y málico) que contenga.
Con el sentido del gusto podemos cuantificar o mensurar con un importante margen de maniobra el grado de acidez o dulzor de la pulpa, de la carne de un tomate, en combinación con la piel… Cuando entra un trozo en la boca, podemos manejarnos en un sutil equilibrio con estos y otros atributos.
Estoy hablando siempre de un tomate fresco y maduro sin aditamentos, aliños o especias.
Tomate con alguna marca de la intemperie y marca estilar de apetecible tamaño.
Luego interviene, literalmente, el gusto personal de cada cual. Habrá quien prefiera el dulce sobre el ácido o viceversa o los tomates más equilibrados.
Hay no obstante alimentos, entre ellos el tomate, que poseen una característica o propiedad añadida difícil de contrastar y calcular.
El umami. Los científicos se han puesto de acuerdo para dar nombre a una serie de sensaciones que generan algunos aminoácidos en combinación con el glutamato que se encuentra en los alimentos de forma natural, básicamente, y que podría relacionarse con el gusto carnoso. No me resulta fácil comprender los mecanismos que lo desencadenan, pero somos mayoría, supongo, los que podemos aislarlo. Podría describirse como un conjunto de sustancias que ayudan a que algunos alimentos tengan mejor sabor. El efecto en la boca es muy estimulante (con la natural y consecuente aparición de endorfinas en el organismo, por ejemplo) Algunos hablan de sensación aterciopelada o de palatabilidad.
El umami parece ser el quinto sabor. Ese tomate que está tan bueno y nos parece tan agradable al paladar tiene sabor unami.
Para hacernos una idea más aproximada se puede decir que el champiñón y demás hongos tienen umami o las espinacas, algunas carnes y el jamón ibérico. Es difícil cuantificar, está poco estudiada esa furtiva combinación de matices, pero tengo claro que nos ayuda a comprender por qué nos gusta un tomate y a apreciar otros alimentos.
No cabe insistir en la especial repercusión que tiene en nuestro organismo la imponente combinación del pan, el aceite, el jamón y el tomate…
En ocasiones llegan al mercado algunas variedades más de temporada con mejor sabor, con la carne más firme pero siempre tienen carencias. Por tanto el umami es un referente, una particularidad incuestionable e ineludible para valorar la calidad de un tomate.
Con un tomate bueno en la boca es difícil eludir el aroma, es decir, las propiedades organolépticas que se perciben por vía retronasal al catarlo. Es distinto del olor o la apreciación a través de la nariz exclusivamente.
En la percepción del aroma intervienen sustancias volátiles. Somos capaces de apreciar algunas, incluso, que pudieran estar presentes en cantidades muy pequeñas.
El aroma del tomate es muy peculiar y es uno de los aspectos que se valoran más.
El “mapa aromático” del tomate es el resultado de la combinación sorprendente de alcoholes, ésteres, ácidos, amidas… Conocemos pronto, si nos detenemos un poco, sus “signos convencionales”.
Hay además otros pormenores, no menos estimables que pueden ayudarnos a afinar en la valoración y vienen determinados por esos elementos volátiles. Son más sutiles. Podemos descubrir en determinadas variedades, aspectos florales, o más frutales, notas verdes.
Durante la prueba los catadores de vino o de queso o de azafrán cierran la boca y al saborear llevan el aire hacia la nariz a la espera de descubrir los diferentes matices y apreciar la duración en boca. El flavor es el conjunto de sensaciones y estímulos, la interacción todas las propiedades que voy destacando.
Ya disponemos de algunas claves o puntos para tener en cuenta, referencias cuando probamos un tomate. Podemos opinar. Podemos establecer con más fundamento un criterio propio. Le ponemos nombre a todos esos sucesos. Vamos ampliando nuestra capacidad de análisis.
Hay que tener una actitud abierta y receptiva, paciente, cuando nos comemos, por ejemplo, un tomate.
Para valorar la textura debemos fijarnos en la proporción de carne y semillas, pero también en la firmeza o si los tejidos ofrecen un toque harinoso.
Normalmente no apreciamos los tomates poco firmes, sin consistencia, que no trasmitan sensaciones agradables al masticarlos.
Todas estas marcas o señales están determinadas por la composición de las células y el tipo de conexiones que se establecen entre las mismas.
Si las células del pericarpio de la carne del tomate son alargadas la textura es más harinnosa. Las células pequeñas en la piel hacen por ejemplo, que esta sea más firme y dura. Algunos tomates pueden tener una textura más crocante, semejante al mordisco en una manzana.
Ya se ocupan los químicos agrícolas de detallar y explicar estos asuntos. Lo importante es percibir todas estas variables.
Tampoco son estimables los tomates con mucho zumo y en menor medida si es poco denso. El tomate debe tener carne, proporcionalmente al tipo o variedad.
El grosor del pericarpio puede ser variable pero firme y no estar decolorado. Y la pulpa (o mesocarpio) tierna y no demasiado harinosa.Hay otras partes internas del tomate, no solo la pulpa, que pueden proporcionar carne.
He podido ver como algunos cocineros preparan platos exclusivamente con el tejido lucular. Esta parte gelatinosa que protege las semillas tiene un gusto especial e incorpora nuevos matices en la cata.
Lo anteriormente descrito implica que los lúculos o celdillas donde se alojan las semillas deben estar llenos, no huecos y con una cantidad equilibrada de simiente.
Tomate comercial hacia el que tiende el mercado con algunas de sus partes.
Es habitual que los tomates industriales apenas tengan semillas o estén muy poco desarrolladas, merced a la sucesión de cruces y manejos de la ingeniería genética, siempre intentando satisfacer lo que supuestamente exige el consumidor. Los hortelanos familiares o de cultivo orgánico pueden disminuir el tamaño de las semillas adelantando unos días la recolección. Con muy poca frecuencia un tomate industrial de color apagado y triste madura en casa. Se pudre antes. El tomate (salvo cuestiones varietales) es de color rojo intenso y oscuro. Es el licopeno el pigmento que da el color característico.
La semilla parece estar desterrada porque incide en el peso y su configuración para la ponerlo en la mesa.
Tengo para mí que lo deseable es buscar un equilibrio entre las partes constituyentes.
El tomate no se debería perlar, pero si hay que hacerlo no se puede quedar una masa acuosa e informe en la mano.
No me gustan los tomates con la piel dura, por eso suelo pelarlos, con lo que implica de pérdida de matices y elementos nutritivos. Cuando se cocinan dejan restos de hollejos. Cultivo variedades con la piel fina de ahí que sean más promensos a rajarse o abrirse. Esto puede ir en detrimento de la manipulación y la buena conservación. No todos los tomates cultivados en un huerto familiar tienen mal aspecto, claro y puedo elegir entre cosecharlos un poco antes -más verdes- o esperar a que estén en su punto de maduración si los voy a consumir rápido.
Hay otros elementos muy relevantes en relación al aspecto y que intervienen en la textura. Me refiero a las formas acanaladas o en gajos que presentan algunas variedades, el tamaño de la cicatriz de la inserción del cáliz o del estilo.
Es recomendable ir buscando aromas distintos a los del propio fruto. Y por supuesto probar muchos y a ser posible nunca solo. Salud.
Fuentes y referencias:
http://www.hablandodeciencia.com/articulos/2012/05/07/umami-
Tesis doctoral Mónica Medina Herranz.
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