Hoy quiero compartir con vosotros una receta de pan, al principio cuesta un poco hacerlo, pero cuando le coges la mano, merece la pena.

Esta receta de pan es de Ibán Yarza,  le vi hacerla en la tele hace año y pico y desde entonces utilizo la misma masa madre, la conservo en el frigorifico cuando no la utilizo y esta como el primer día.

Para el pan me gusta cambiar de harina, así con la misma receta, cambiamos de pan.

Normalmente utilizo una maquina de pan, aunque en el horno queda mejor, así es mas rápido.

Para la masa madre:

Día 1: Mezclar harina integral (de trigo o centeno) con agua hasta obtener una papilla densa. Unos 80g de harina y 110g de agua

Día 2: Revolver la mezcla.

Día 3: Descartar la mitad de la mezcla y añadir harina y agua hasta tener la cantidad inicial.

Día 4: Descartar la mitad de la mezcla y añadir harina (blanca de trigo) y agua hasta tener la cantidad inicial.

Día 5: Descartar la mitad de la mezcla y añadir harina (blanca de trigo) y agua hasta tener la cantidad inicial.

Para el día 4 ó 5, la masa ya será capaz de doblar su volumen en pocas horas, entonces ya está lista para hacer pan.

Ya tenemos la masa madre en marcha. Tapar y guardar en el frigorífico.

Pan de masa madre natural

475 g de harina panificable (de fuerza)
25 g de harina integral de centeno o trigo
290-300 g de agua
200 g de masa madre natural burbujeante
10-12 g de sal.

Se alimenta la madre natural y se espera a que esté llena de burbujas y haya ganado volumen. Pesamos y añadimos 100g de harina y 100g de agua (en total 300g), dejamos reposar unas 4 horas a temperatura ambiente (hasta que este burbujeante), separamos 100g en un bote y lo seguimos alimentando o lo guardamos en el frigorífico hasta que lo necesitemos.

Se mezclan todos los ingredientes y se amasan. Se tapa y espera ½ hora.

Amasar cada 10-15 segundos, dándole ese tiempo de amasado y reposo hasta que esté amasado del todo. Repetir este proceso unas 4 veces.

Entonces, a mitad del proceso, se le puede dar un pliegue, como doblar un folio para meterlo en un sobre (aunque no es necesario).

Pasadas unas 3 ó 4 horas (cuando haya ganado volumen, aunque no llegue a doblarlo), se forma la hogaza. Se coloca en un bol grande forrado con un paño enharinado, para que no se pegue.

Se deja fermentar otras 3 horas hasta que casi haya doblado su volumen, y al hacer un corte se vea claramente cómo la miga está formada.

Se hornea en un horno precalentado fuerte (240º) durante unos 10 minutos, y luego se continúa hasta completar una hora, bajando la temperatura a medida que avance la cocción, hasta llegar a 210-200º. Si el pan se empieza a dorar demasiado, se cubre con papel de aluminio.

Una vez hecho, se deja enfriar en una rejilla.